Dieta, linea, forma fisica: negli ultimi anni si parla sempre di più di cibo e benessere, le persone scelgono accuratamente i cibi da consumare analizzando ogni ingrediente presente in etichetta e anche in tv spopolano i programmi culinari.
E’ opinione comune che dieta equivale a privazione. Per questo troppo spesso le persone rimandano l’inizio della dieta di lunedì in lunedì o la iniziano e interrompono dopo poche settimane.
Per fronteggiare questo problema e rendere consapevole il singolo che una sana alimentazione passa innanzitutto dai fornelli è nata l’Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina. L’associazione fonda la propria forza sulla collaborazione tra chef, pasticceri, pizzaioli e addetti del mestiere con nutrizionisti esperti del mondo culinario. La finalità è quella di creare proposte healthy e far riscoprire le potenzialità del cibo!
In pasticceria è possibile sfruttare le caratteristiche nutrizionali degli alimenti e il loro corretto abbinamento per creare dolci che siano buoni e invitanti ma allo stesso tempo salutari.
Gli zuccheri alternativi
La continua ricerca di nuove materie prime ha portato a riscoprire l’utilizzo di zuccheri naturali alternativi come l’eritritolo e il maltitolo. Entrambi sono zuccheri di derivazione vegetale (si trovano in frutta e verdura) e hanno un potere dolcificante superiore al saccarosio. Ciò permette di utilizzare quantità inferiori di dolcificante conservandone il sapore. Inoltre, entrambi non apportano il retrogusto amarognolo tipico degli zuccheri sintetici.
L’eritritolo è un poliolo a 4 atomi di carbonio estratto industrialmente a partite da zuccheri di derivazione vegetale sottoposti a fermentazione. Può sostituire il saccaroso con la differenza che 100 g di eritritolo apportano 0.2 kcal e hanno un potere dolcificante stimato intorno a 60-80% rispetto al comune zucchero, mentre 100 g di saccarosio apportano 392 kcal. Inoltre l’eritritolo non si accumula nel lume intestinale, evitando cosi i problemi intestinali legati all’utilizzo di zuccheri sintetici (diarrea e crampi addominali). Cosa molto importante ha un indice glicemico pari a zero. Questo ci permette di controllare meglio la glicemia e creare dolci adatti ai diabetici e per chi tiene alla linea.
Il maltitolo, è stato approvato dall’EFSA in quanto induce un minor aumento del glucosio nel sangue aiutando quindi a ridurre la risposta glicemica postprandiale. Si ottiene dallo sciroppo di maltosio idrogenato cataliticamente. Ha il 75% della dolcezza del saccarosio.
Entrambi questi polioli sono stati denominati “tooth friendly” in quanto hanno un potere cariogeno molto basso, cioè hanno una ridotta capacità di formare placca sui denti e di conseguenza minor rischio di carie rispetto al saccarosio.
La comunità europea ha approvato il suo utilizzo nei cibi sugar-free nel 1994.
Dal punto di vista calorico 1 grammo di maltitolo apporta 2.4 kcal contro le 4.0 kcal di un grammo di saccarosio. Ha un indice glicemico pari al 53% di quello del saccarosio e un indice insulinemico di circa il 75%. Questo si traduce con una minore stimolazione della produzione d’ insulina.
Cosa si può fare nel pratico: fibra nei dolci!
Quando si parla di fibra si pensa immediatamente a frutta o verdura.
La fibra alimentare è un insieme di composti di origine vegetale resistenti all’azione degli enzimi digestivi e all’assorbimento. Viene fermentata dalla flora batterica del colon.
La fibra si divide in due classi: fibra solubile e fibra insolubile.
La prima, fibra solubile, è fermentabile e tende a formare un composto gelatinoso nel lume intestinale, rallentando il transito. E’ in grado di ridurre l’assorbimento dei macronutrienti, per questo aiuta a ridurre i livelli di colesterolo.
La seconda, fibra insolubile, non viene fermentata dalla microflora intestinale ma assorbe grandi quantità di acqua con il risultato di aumentare la velocità del transito intestinale e ridurre l’assorbimento dei nutrienti.
Come è possibile usare la fibra nei dolci?
In pasticceria è possibile sfruttare le proprietà chelanti della fibra solubile grazie all’impiego di inulina o fibra di acacia.
Alcune proposte arrivano proprio dal dott. Antonio Galatà, nutrizionista e presidente dell’Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina, che nel suo libro “A tavola e già tardi” propone una serie di ricette che prevedono l’utilizzo di inulina nei dolci.
L’inulina è una fibra solubile ad azione prebiotica, cioè funge da “cibo” per i microrganismi buoni che popolano il nostro intestino. Grazie alla sua azione aiuta a regolarizzare l’attività intestinale e migliora l’assorbimento di calcio e magnesio. L’inulina giunta nell’intestino viene fermentata dalla flora intestinale, soprattutto dai bifidobatteri che in questo modo producono gli SCAF, acidi grassi a catena corta, come acido acetico, butirrato e proprionato che vanno a esplicare le proprietà biologiche dell’inulina esercitando azione protettiva nei confronti degli enterociti e inibendo la sintesi del colesterolo.
La fibra di acacia, estratta dalla pianta Robinia pseudoacacia (dalla quale si ricava il miele) appartenente alla famiglia delle Fabaceae, è anch’essa una fibra idrosolubile. Ha un sapore neutro e favorisce la normalizzazione della flora intestinale. Aiuta anche la produzione di colesterolo HDL nel corpo.
Altro tipo di fibra che sta trovando impiego nei prodotti healthy sono i beta-glucani. Si tratta di una classe di polisaccaridi indigeribili presenti in crusca, orzo e avena. Anch’essi hanno interessanti proprietà ipoglicemizzanti e ipocolesterolemizzanti in quanto giungono inalterati nell’intestino dove rendono scarso l’assorbimento di glucosio e colesterolo.
Progetto “COLAZIONE AL BAR” dell’Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina
L’impiego di ingredienti fino ad oggi messi da parte in cucina può aprire le porte a una nuova era nella quale rivalutare il consumo di dolci anche nei regimi dietetici ipocalorici volti al dimagrimento. Non dimentichiamoci che obesità e sindrome metabolica sono il male del secolo. Da qui l’esigenza di trasferire tutto questo nei luoghi più frequentati dalla popolazione, come i bar. AINC lavora al un progetto “Colazione al Bar” che prevede l’introduzione di una colazione sana e bilanciata da consumare comodamente al bar. L’unione delle tante professioni che ruotano intorno al mondo della cucina e della salute può apportare un grande contributo al mantenimento del benessere di tutti i cittadini.
Federica Ruffolo,
biologa nutrizionista, socio AINC.
Si occupa della terapia nutrizionale nei pazienti oncologici attraverso percorsi di rieducazione alimentare che partono dalla preparazione dei pasti.
Studio: Poliambulatorio "La Madonnina" Piazza Quintieri 1, Cosenza Tel. 3403687965
Facebook/Instagram: @UnaNutrizionistainFamiglia
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