Le patate non sono tutte uguali: AINC sceglie Campania Patate.

L’Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina (AINC) ha scelto di sostenere Campania Patate perché condivide una visione che va oltre la semplice produzione agricola: valorizzare la materia prima attraverso la conoscenza scientifica, la corretta destinazione d’uso delle cultivar e un’informazione autorevole rivolta sia ai consumatori sia ai professionisti della ristorazione.

Per troppo tempo la patata è stata al centro di semplificazioni e falsi miti. C’è chi la considera un alimento “che fa ingrassare”, chi la associa automaticamente a un elevato rischio metabolico e chi, ancora oggi, la identifica quasi esclusivamente con le patatine fritte.

La letteratura scientifica racconta una storia diversa.

Un recente studio pubblicato sul British Medical Journal, che ha seguito oltre 205.000 persone per quasi quarant’anni, ha evidenziato come il consumo di tre porzioni settimanali di patate lesse, al forno o in purè sia associato a un incremento del rischio di diabete di tipo 2 di appena il 5%, un’associazione modesta. Lo stesso consumo di patate fritte, invece, è risultato associato a un aumento del rischio del 20%.

Il messaggio è chiaro: non è la patata il problema, ma il modo in cui viene preparata e consumata.

Anche le più recenti indicazioni dell’Istituto Superiore di Sanità vanno nella stessa direzione. Come sottolineato dalla Dott.ssa Laura Rossi, Direttrice del Reparto Alimenti, Nutrizione e Salute dell’ISS, la raccomandazione di limitarne il consumo non nasce dall’indice glicemico della patata, bensì dal fatto che viene troppo spesso consumata fritta e "male" aggiunge il Dott. Galatà.

È proprio qui che entra in gioco AINC. La formazione per la ristorazione studiata appositamente per i cuochi e i pasticceri. Rispetto delle temperature, tipologie di olio, metodologie e strumenti adeguati. Il primo progetto è partito a gennaio 2026 con il CNA di ROMA. La cucina laboratorio di AINC apre le porte alle aziende che vogliono fare ricerca e creare valore.

La cucina è l’ultimo miglio della salute

La qualità nutrizionale di un alimento non dipende esclusivamente da come viene coltivato, ma anche da ciò che accade in cucina.

Una stessa patata può dare origine a preparazioni profondamente diverse sotto il profilo nutrizionale in funzione della cultivar scelta, della tecnica di preparazione e del metodo di cottura. Cuocere le patate intere e con la buccia permette di limitare la perdita di vitamine e sali minerali. Utilizzare una soluzione isotonica (circa 9 grammi di sale per litro d’acqua) durante la lessatura può ridurre ulteriormente gli scambi di minerali tra alimento e acqua di cottura. L’impiego del microonde consente, in molte preparazioni, di ridurre i tempi di esposizione al calore e preservare meglio alcuni micronutrienti.

Anche piccoli accorgimenti fanno la differenza. L’ammollo delle patate prima della frittura elimina parte dell’amido superficiale, favorendo una maggiore croccantezza e una cottura più uniforme. Una frittura eseguita correttamente, con temperature adeguate e materie prime idonee, rappresenta un approccio completamente diverso rispetto a una preparazione improvvisata.

Perché Campania Patate

AINC ha scelto Campania Patate perché l’azienda interpreta perfettamente questo approccio scientifico.

La selezione delle cultivar in funzione della destinazione d’uso rappresenta uno dei principi fondamentali della moderna nutrizione applicata alla cucina. Non esiste una patata migliore in assoluto: esiste la patata più adatta per una determinata preparazione, ed esiste per ogni ricetta una procedura che mette tutti al sicuro.

Una cultivar destinata alla frittura possiede caratteristiche tecnologiche differenti rispetto a una pensata per la lessatura, il forno o il purè. Contenuto di sostanza secca, quantità di zuccheri riducenti, struttura dell’amido e comportamento durante la cottura influenzano qualità sensoriale, sicurezza alimentare e risultato finale.

Questo significa ottenere prodotti migliori, più sani, limitare la formazione di composti indesiderati durante le cotture ad alta temperatura e valorizzare ogni preparazione.

Informare per scegliere meglio

La collaborazione tra AINC e Campania Patate nasce dalla convinzione che oggi il consumatore abbia bisogno di qualcosa in più rispetto a una semplice etichetta. Per questo ci “abbiamo messo il logo” che per noi equivale a metterci la faccia. 

Abbiamo bisogno di sapere quale cultivar scegliere, come cucinarla, quale tecnica utilizzare e quali benefici ottenere.

Lo stesso vale per cuochi, nutrizionisti, operatori della ristorazione collettiva e professionisti dell’Ho.Re.Ca., chiamati ogni giorno a trasformare una materia prima in un alimento capace di coniugare gusto, salute e sostenibilità.

L’obiettivo della partnership è costruire un percorso di divulgazione scientifica che renda la cucina uno strumento concreto di prevenzione.