Il rilancio della scienza della nutrizione
Come ha evidenziato Gambero Rosso si tratta di una pizza “ croccante e bistrattata da anni di uso improprio dell’appellativo per pizze al piatto variamente mediocri, poco attente alla qualità dell’impasto e degli ingredienti.”
In effetti fare la pizza è un’arte e la qualità dipende fondamentalmente da due fattori: la maestria del pizzaiolo e gli ingredienti.
Se alla mancanza di uno od entrambi si aggiunge che essa, come del resto la gran parte delle specialità italiane, è uno dei piatti più copiati, si capisce come la pizza possa perdere quella connotazione che la rende speciale.
Ci sono però pizzaioli che lavorano per mantenerne alto il nome, che lavorano in sinergia con professionisti della nutrizione per creare prodotti sempre più innovativi nel rispetto della qualità, tradizione e sicurezza alimentare.
E’ il caso di Mauro Meddi, pizzaiolo e titolare di Pizzeria Moma e di 91 Bis Pizzeria Romana che opera in sinergia con l’AINC ed in particolare con il suo presidente Antonio Galatà che ha lanciato a Roma la prima pizza salutare cucita su misura per i suoi clienti.
<<La pizza - afferma Meddi - nel libro “A tavola è già tardi” di Antonio Galatà edito Lastaria - è una tela da dipingere, può contenere una miriade di combinazioni di gusto che stimolano e gratificano il palato. Mi piace pensare che posso prendermi cura del benessere dei miei clienti servendo una pizza che faccia loro bene.
La pizza ha tutte le caratteristiche per diventare il simbolo di una nuova cultura alimentare orientata al benessere che non rinuncia al gusto e alla tradizione e che ha poco tempo per nutrirsi! Possiamo arricchirla di fibre naturali, utilizzando farine integrali, che migliorano le funzioni intestinali e rallentano l’assorbimento di zuccheri e grassi; oppure aggiungere vitamine e antiossidanti per bloccare i processi di invecchiamento ed utilizzare la pizza come un vero e proprio antiaging grazie ai suoi preziosi ingredienti di base: pomodoro e olio. <<Anche in questo caso la selezione degli ingredienti è il primo passo verso il benessere, ma è il bilanciamento e la cottura il momento della verità, altrimenti a tavola è sarà già tardi!>> suggerisce Galatà.
Proprio su alcuni punti Meddi e Galatà hanno già lavorato e continueranno a farlo per migliorare sempre di più:
-formulazione di un impasto a pH lievemente acido per ridurre le bruciacchiature cancerogene
-bilanciamento della quantità di grassi
-cottura in forno a gas per una maggiore sicurezza al consumatore
-uso di grassi con bassi punti di fumo esclusivamente a crudo
-selezione di ingredienti ad alto potere nutraceutico
-selezione di ingredienti a basso tenore in grassi come la mozzarella con soli 17% di grassi
ufficio stampa AINC - Dott. Paride Travaglini - email nutrizioneincucina@gmail.com