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Grano Senatore Cappelli e Intolleranza al Glutine Non Celiaca

a cura della Dottssa Roberta Martinoli

Uno dei protagonisti del 2° webinar organizzato dall' Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina (AINC) la cui mission è quella di promuovere la sana alimentazione attraverso una cucina consapevole basata sulle più recenti ricerche scientifiche, è stato il dott. Gianluca Ianiro.

Medico gastroenterologo, il dott. Ianiro lavora presso il Centro di Malattie Digestive della Fondazione Agostino Gemelli. Il suo maggior campo di interesse è lo studio del microbiota intestinale. È autore di più di 110 pubblicazioni su riviste internazionali peer reviewed. È stato segretario di due Consensus Conference internazionali sul trapianto di microbiota intestinale. Si tratta di una pratica ben standardizzata che è in uso nel caso dei pazienti affetti da diarrea da Clostridium difficile vancomicina resistente (enterocolite pseudmembranosa). Il tasso di guarigione a seguito del trapianto di microbiota intestinale è pari al 90-95%. Il dott. Ianiro è tra i pionieri di questa procedura che in Italia, dal punto di vista legislativo, è assimilata al trapianto di cornea

Lo studio sul Grano Senatore Cappelli e l’Intolleranza al Glutine non Celiaca


Durante l’intervista il dott. Ianiro ha fatto riferimento ad un suo recente lavoro sul grano Senatore Cappelli. Si tratta di uno studio cross over randomizzato in doppio cieco. La popolazione oggetto di studio è composta da 34 pazienti affetti da Intolleranza al Glutine non Celiaca (Non-Celiac Gluten Sensitivity, NCGS). Lo scopo del lavoro era quello di dimostrare se un grano antico potesse essere più tollerato rispetto ad un grano moderno. Nel 2015 i Salerno’s Expert Criteria hanno definito la sensibilità al glutine una condizione clinica che si sviluppa con sintomi intestinali ed extra-intestinali in persone che ingeriscono il glutine ma non sono né celiache né allergiche. È difficile stimare quante persone siano affette da questa condizione dal momento che la sintomatologia è sovrapponibile a quella dell’intestino irritabile. Il quadro clinico si compone di sintomi intestinali quali dolore addominale e gonfiore e sintomi che interessano tutto l’organismo quali affaticamento, mente annebbiata (mental fog), mal di testa, dolore osseo e articolare, depressione, eczema o rash cutaneo. Probabilmente per similitudine con la celiachia si tende a dare la colpa di tutto ciò al glutine ma non va trascurato il fatto che nel frumento (o grano… i due termini sono sinonimi) sono presenti anche altre sostanze quali gli inibitori dell’amilasi/tripsina (Amylase Trypsin Inhibitors, ATI), gli oligosaccaridi, i disaccaridi, i monosaccaridi e i polioli fermentabili (Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and Polyols, FODMAP) che possono causare gli stessi sintomi. Per questo recentemente si è cominciato a parlare di Malattia da Sensibilità al Grano (Non Celiac Wheat Sensitivity, NCWS) ed è probabile che presto l’espressione ‶malattia da sensibilità al glutine″ verrà abbandonata.

L’idea di utilizzare vecchie cultivar nei pazienti sensibili al glutine nasce dalla scoperta che il grano moderno contiene alte concentrazioni di ATI. Oltre ai grani antichi si potrebbe proporre anche il Tritordeum, una nuova cultivar prodotta dall’incrocio tra il grano duro (Triticum durum) e l’orzo selvatico e caratterizzata dalla presenza di livelli più bassi di gliadina (la componente del glutine responsabile della produzione di auto-anticorpi nei soggetti celiaci).

Grano Senatore Cappelli: i pregi di un grano antico


Senatore Cappelli è il nome di una cultivar di frumento duro (utilizzato nella produzione della pasta) ottenuta dal genetista Nazareno Strampelli agli inizi del secolo scorso presso il Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia per selezione genealogica da una linea pura di grano tunisino (Jenah Rhetifah). Una delle caratteristiche di questa cultivar è l’elevato contenuto di metaboliti secondari ad azione antiossidante. Si ipotizza che i grani moderni, particolarmente adatti ai metodi di coltivazione intensiva, siano già in partenza più poveri di antiossidanti. I processi di trasformazione (e tra questi in primis la raffinazione) portano ad un ulteriore impoverimento di queste farine che, deprivate del loro valore antiossidante, contengono comunque le sostanze responsabili della comparsa dei sintomi nei soggetti sensibili. Dal punto di vista nutrizionale il grano Senatore Cappelli ha anche il vantaggio di apportare più proteine rispetto alle altre varietà (14-15% del peso secco) e questo non fa che supportare l’ipotesi che le reazioni avverse siano da ascrivere all’intera miscela delle sostanze contenute nella cariosside e non alla sola componente proteica (ricordiamo che nei cereali le proteine di riserva sono le gliadine e le glutenine e che queste durante la lavorazione meccanica in presenza di acqua danno origine alla maglia glutinica).


Per chi soffre di Intolleranza al Glutine non Celiaca l’uso dei grani antichi è vantaggioso?


Lo studio condotto dal dott. Ianiro e dai suoi colleghi dimostra chiaramente che il consumo di pasta ottenuta dalla cultivar Senatore Cappelli ha ridotto sensibilmente i sintomi intestinali ed extra-intestinali. Ricordiamo che si tratta di uno studio cross over randomizzato in doppio cieco. Questo significa che la popolazione oggetto di esame è stata divisa in due gruppi. A ciascun gruppo è stata assegnata una dieta che contemplava in un caso l’uso di pasta ottenuta da farina di grano Senatore Cappelli e nell’altro caso una pasta industriale ottenuta da grani moderni. Né i soggetti né gli sperimentatori erano a conoscenza delle associazioni fatte. Terminata la prima fase di sperimentazione durata due settimane c’è stata una fase di wash-out gluten-free anch’essa della durata di due settimane e poi le diete sono state invertite di modo che ciascun soggetto diventasse il controllo di sé stesso. La struttura dello studio lo rende estremamente attendibile.

Conclusioni


Ragionare di argomenti così complessi richiede una miriade di competenze. Non basta essere medici o biologi nutrizionisti. Ci servono gli agronomi, i genetisti, i biotecnologi alimentari, gli chef, gli utenti e i pazienti. Quello che immaginiamo noi dell’Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina è un costante brain storming tra i diversi attori di questa storia infinita che è la Nutrizione. Per questo ci piacciono tanto i webinar.


Riferimento bibliografico


Ianiro, G.; Rizzatti, G.; Napoli, M.; Matteo, M.V.; Rinninella, E.; Mora, V.; Fanali, C.; Leonetti, A.; Benedettelli, S.; Mele, M.C.; Cammarota, G.; Gasbarrini, A. A Durum Wheat Variety-Based Product Is Effective in Reducing Symptoms in Patients with Non-Celiac Gluten Sensitivity: A Double-Blind Randomized Cross-Over Trial. Nutrients 2019, 11, 712




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