Aggiornamento OSA - Regolamento Acrilammide in teoria, ma in pratica?

Nuovo Regolamento Europeo ACRILAMMIDE: in teoria, ma in pratica?

Il prossimo 11 Aprile entrerà in vigore il REGOLAMENTE (UE) 2017/2158 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di ACRILAMMIDE negli alimenti.

La decisione è stata intrapresa sulla base degli studi scientifici e sui dati EFSA (European Food Safety Authority) che includono l'ACRILAMMIDE tra le sostanze tossiche che si formano in cottura.

E' la reazione di Maillard ad influenzarne la formazione in molti alimenti, i maggiori inquisiti le patate, il pane, la pasta, il caffè e tanti altri. Conoscendo questa reazione nei dettagli pratici è possibile ridurre sensibilmente la produzione in cottura di ACRILAMMIDE

E' oltresì possibile intervenire in altri processi della trasformazione ad esempio in agronomia o nelle fasi di conservazione, tuttavia sono cuochi, pasticceri e pizzaioli i responsabili della trasformazione finale, risultando l'anello più importante della catena di produzione.

Gli OSA che comprendono al meglio i processi chimico nutrizionali alla base della reazione di Maillard potranno supportare adeguatamente le imprese del settore alimentare.

Interverranno

-Dr.ssa Fabiana Di Matteo esperta e docente HACCP presso Coquis l'Ateneo Italiano della cucina

-Dr. Domenicantonio Galatà, esperto in nutrizione e sicurezza in cucina, presidente Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina

-Prof. Mauro Mazzei, Università degli Studi di Napoli Federico II

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