Il mondo del bakery è entrato in una nuova era e a celebrarlo a Milano è il decimo anniversario di "Bakery 4.0 una edizione straordinaria che ha messo al centro l’innovazione e un nuovo modo di intendere il panificio.
L'evento ha esplorato una vasta gamma di temi, da come fare della colazione un punto di forza a come organizzare un buon servizio di caffetteria, dalla pasticceria salata a pizze e focacce, riflettendo sull'importanza crescente del mondo salutistico e di come questo possa aprire a nuovi scenari futuri.
Tra i protagonisti Alessandro Lo Stocco, autore di un libro dedicato al prodotto focaccia, e di Armando Palmieri, che ha presentato al pubblico la sua idea di "pasticceria salata"; entrambi editi da Italian Gourmet.
Il palco è stato animato da una serie di professionisti del settore e aziende, tra cui il Mulino Macinazione Lendinara che ha presentato la sua vision raccontandola attraverso "le mani" degli operatori del settore.
L'evento è stato presentato da Atenaide Arpone, che ha chiamato il Dott. Galatá a condividere le sue riflessioni sui temi low carb e prodotti funzionali.
Galatá ha sottolineato l'importanza di studiare le tendenze attuali e passate, dal "light" degli anni '80 al più recente "High protein" passando per il Low Carb. Bisogna accogliere questi nuovi trend sono essenziali per fare ricerca e apportare migliorie. Senza questi trend saremmo ancora allo yogurt 0% e alla philadelphia Light.
Questi prodotti inizialmente destinati ad una nicchia di mercato oggi sono consumati anche da chi non ha problemi di salute; significa che il salutistico ha fatto breccia nei consumi degli italiani e forse può farsi veicolo anche di nuovi messaggi come il nutraceutico ed il salutare.
Galatá ha evidenziato l'importanza della ricerca in cucina e della collaborazione tra mondo scientifico e pasticcieri, panificatori, pizzaioli e cuochi per scrivere nuove pagine della cucina italiana, candidata a diventare patrimonio dell'umanità .
Inoltre, è stato discusso l'uso di alternative al burro e all'olio, una menzionare speciale la meritano lo strutto prevalentemente insaturo (se proveniente da allevamento allo stato brado) e il grasso d'oca ricco di omega 3.
Sempre più importante comunicare in modo efficace e veritiero gli aspetti salutari, in un'epoca in cui siamo subissati dall'advertising, nelle scelte alimentari, siamo sempre più attenti, sospettosi e discriminanti.
I prodotti possono trovare nuovi contesti d'uso, il pane ritornare a colazione ed il cornetto salato diventare la nuova cena low carb e funzionale. Questo dimostra quanto l'impasto sia un veicolo versatile di nutrienti, dentro il quale disciogliere vitamine e molecole nutraceutiche oltre a sapore e tradizione.
Dal "low" al "more"
Nel mondo del bakery il passaggio da "low" a "more" rappresenta un percorso affascinante e innovativo.
Da un lato, ci sono i prodotti "low", pensati per ridurre zuccheri e grassi, spesso destinati a chi cerca opzioni salutari. Ma il vero cambiamento sta avvenendo con i prodotti "more", che non si limitano a essere ricchi di proteine, ma portano con il concetto di "funzionale".
Scommetto che alcune fibre e gli steroli saranno gli ingredienti nutraceutici aggiunti ai prodotti per passare dal low al more!
Questo evento ha sicuramente aperto nuovi orizzonti sia ai professionisti del settore sia ai nutrizionisti che dovrebbero essere maggiormente presenti/coinvolti in queste manifestazioni. Questo sottolinea il ruolo cruciale che svolge nella nostra cultura culinaria il biologo nutrizionista.